En general se da que las cosas mínimas, casi axiomáticas, permiten construir un universo de posibilidades. El chucrut es repollo con sal fermentado en su propio jugo, desde allí en adelante gustos… colores .
La fermentación de verduras es una de las tecnologías mas antiguas de que disponemos, conforma un hecho cultural transmitido por tradición y por conveniencia de generación en generación. Fue principalmente una estrategia de conservación de alimentos para épocas de escasez, sobre todo en regiones de clima templado, con inviernos fríos, en los que no era posible realizar cultivos. El hecho de que la tradición cultural que representan perdure hasta nuestros días, nos dice además, que se trata de la obtención de alimentos con cualidades nutricionales notables. Como dato histórico podemos mencionar el caso del célebre marino británico James Cook, quien venció al escorbuto (carencia de vitamina C) llevando en sus viajes, barriles de chucrut que consumía diariamente con su tripulación.
