La soja es una legumbre con claroscuros nutricionales. Es verdad que posee todos los aminoácidos esenciales dando como resultado la obtención de excelentes proteínas, mejores aún que las de origen animal. Pero la soja tiene también problemas… dejando de lado que talvez se trata del cultivo mas tratado con agro-tóxicos, fundamentalmente, se deben a su contenido de sustancias anti-nutrientes, que entre otras cosas inhiben la absorción de estas proteínas o vuelven insolubles algunos minerales, o que también pueden ocasionar alteraciones hormonales, debido a la fuerte presencia de fito-estrógenos. Los problemas son mas evidentes cuando se realiza un consumo frecuente de soja, cosa no muy transparente, dado que la “industria de los alimentos” la utiliza “escondida” en muchos de sus productos procesados y ultra procesados. Así por ejemplo la presencia de soja en las leches de fórmula para bebés podrían ser un problema.
Preparación de la soja para su consumo
La soja debe ser tratada para resultar adecuada. Para empezar conseguir soja orgánica, y desde aquí tratarla para minimizar el efecto de sus anti nutrientes. Una correcta activación, es decir un remojado de al menos 8 hs y luego una cocción larga, de al menos 2 horas (mejor si se realiza cocción al vapor). En este punto es donde buena parte de los anti-nutrientes son eliminados. Este procedimiento deriva, por ejemplo, en la elaboración de leche de soja y posteriormente tofu o como veremos también en salsa de soja.
Con los brotes de soja, por un lado se gana en enzimas y se eliminan (aunque mucho menor grado) buena parte de los anti-nutrientes.
Y por último, la mejor forma (teniendo en cuenta la eliminación de anti-nutrientes) es a través de su fermentación. El fermento de soja mas popularizado es la salsa de soja.
La salsa de soja
La salsa de soja es el resultado de la fermentación de granos de soja junto a trigo tostado. Esto diferencia a esta salsa del Tamari, que no incluye trigo entre sus ingredientes y por lo tanto es apto para celíacos (aunque siempre es necesario asegurarse de que no ha entrado en contacto con el cereal).
La salsa de soja también llamada sh?yu (japonés), se cree que es una creación china de hace unos 2.500 años. El proceso natural de elaboración de la salsa de soja se extiende a lo largo de varios meses, la leguminosa y el cereal se cuecen y se unen dándole forma de bloques que se sumergen en agua con sal y según que fabricantes, añaden hongos, levaduras o bacterias, como el koji (Aspergillus oryzae).
Cómo se elabora la salsa de soja…
El proceso de elaboración de una salsa de soja artesanal (honjozo) es largo. Primero se enjuagan los granos de soja varias veces, luego se hierven al vapor durante varias horas. También se tuestan los granos de trigo y se muelen. Una vez hervidos los granos de soja, se dejan enfriar en bandejas. Cuando la temperatura de la soja baja a unos 33 grados, se le añade el trigo y el hongo koji y se remueve todo bien.
Se coloca la mezcla en unos recipientes y se deja reposar durante 4 días, así el koji empieza a romper los azúcares del grano y se activa la fermentación. Este proceso genera calor y se ha de ir removiendo la mezcla, para evitar un sobrecalentamiento que la estropearía.
En el barril de madera, donde se realizará la fermentación, se hace salmuera con sal marina y agua. para luego añadirle la mezcla de soja, trigo y koji. A esta mezcla se le llama moromi. Luego se cierra el barril y se deja fermentando. Durante las primeras 6 semanas, se abre el barril una vez al día, y se mezcla el moromi para oxigenarlo. Esto mantiene la levadura activa y crea el sabor. A partir del mes y medio solo se abre el barril una vez por semana.
El proceso de fermentación puede durar de 18 meses a 3 años y medio. Pasado este tiempo se abre el barril y se mezcla el moromi una última vez. Se vacía el contenido en una sabana de gasa, se dobla la sábana para cubrir el moromi y se prensa aplicando varias toneladas de presión, para extraer el líquido, que se llama “mama” shoyu. Este líquido se calienta al fuego en unos recipientes de hierro durante medio día y se va retirando la espuma que se va formando por encima. En este momento está lista la salsa de soja y preparada para ser embotellada.
Salsa de soja vs Aderezo negro salado
Aunque dada la demanda de salsa de soja en el mercado internacional y los largos periodos necesarios para su producción, algunos países orientales (entre los que no se encuentra Japón) elaboran una salsa de soja artificial que nada tiene que ver con la salsa de soja elaborada por fermentación natural, se conoce como salsa de soja industrial o química, resulta más barata pero es un producto salado y con un sabor distinto.
Las salsas industriales y económicas se elaboran comúnmente con proteína de soja hidrolizada. No tienen el color habitual de la salsa de soja por lo que añaden colorante con caramelo para conseguir un color similar. Estas salsas de soja muy económicas contienen posibles agentes carcinógenos: monocloropropanoles (3-MCPD, 1,3 DCP)
Hay muchos tipos de salsa de soja, que aunque en apariencia son similares, cada región (China, Indonesia, Malasia, Taiwán, Corea, Japón… ) y cultura proporciona una salsa distinta en cuanto a sabor, densidad, aroma y sabor salado. Hay salsas de soja más dulces y otras más saladas. Algunas se elaboran con proporciones iguales de soja y trigo, como la Koikuchi, otras con más trigo, como la Shiro.
Usos de la Salsa de Soja
Aunque principalmente la salsa de soja se introdujo en las cocinas occidentales para condimentar los platos de la cultura oriental, actualmente podemos disfrutar de cantidad de recetas de distintos países que potencian su sabor con esta salsa. Merece la pena comprobar, cuando compramos la salsa de soja, que está elaborada mediante fermentación natural, dentro de la calidad, podemos elegir la que nos parezca más agradable al paladar y dependiendo del plato que va a aderezar. Existen muchas marcas de Salsas de soja, disponibles en muchas tiendas y supermercados, la mejor recomendación al elegir una salsa de soja es hacerlo como al seleccionar un vino o un buen aceite de oliva. Buscar características tales como “Sin caramelo agregado” “Fermentación Natural” o “Sin pasteurizar”. Para esta última característica es importante remarcar, que debería ser conservada en heladera o por lo menos un lugar suficientemente fresco. En las salsas de soja no pasteurizadas, es común la formación de moho superficial, si esto ocurre, simplemente retirar el moho y continuar su uso.
La salsa de soja ofrece el denominado ‘quinto sabor’, el umami. Es un producto salado que evita que tengamos que adicionar un plato con sal a la vez que deberemos usarlo con mesura, ya que no es apto para personas con dieta baja en sodio. Se puede incluir entre los ingredientes para cocinar o en crudo para aderezar, también es muy habitual su uso para marinadas de langostinos o gambas, tofu, pollo, etc. o como parte de una salsa, como la teriyaki. Una vinagreta con salsa de soja potenciará el sabor de una ensalada y el sushi no sería lo que es sin este aderezo.
Pero además de su gran papel en la cocina, la salsa de soja es también apreciada por sus valores nutritivos, si contamos con lo que sabemos de la soja (la que no ha sufrido modificación genética), debemos saber que es una fuente rica en antioxidantes. No contiene grasas, proporciona una buena dosis de proteínas y carbohidratos, o sea, que enriquece nuestros platos de forma saludable.
Fuentes
Son varias las fuentes de las cuales he ido tomando notas, por supuesto figura entre ellas el libro El arte de la Fermentación de Sandor Katz, pero también blogs de viajeros y experiencias personales. Hay varios blogs sobre la cultura y gastronomía japonesa, el que puedo destacar hoy es muyjapones.com, con un buen compendio de recetas y experiencias de la cultura japonesa.