En general se da que las cosas mínimas, casi axiomáticas, permiten construir un universo de posibilidades. El chucrut es repollo con sal fermentado en su propio jugo, desde allí en adelante gustos… colores .
La fermentación de verduras es una de las tecnologías mas antiguas de que disponemos, conforma un hecho cultural transmitido por tradición y por conveniencia de generación en generación. Fue principalmente una estrategia de conservación de alimentos para épocas de escasez, sobre todo en regiones de clima templado, con inviernos fríos, en los que no era posible realizar cultivos. El hecho de que la tradición cultural que representan perdure hasta nuestros días, nos dice además, que se trata de la obtención de alimentos con cualidades nutricionales notables. Como dato histórico podemos mencionar el caso del célebre marino británico James Cook, quien venció al escorbuto (carencia de vitamina C) llevando en sus viajes, barriles de chucrut que consumía diariamente con su tripulación.
La fermentación de verduras es la forma mas sencilla y segura de incorporar los fermentos en tu vida. Sencilla porque casi todo el trabajo es realizado por bacterias lácticas, presentes en los mismos vegetales, a través de un período de tiempo. Y segura por las características de estas bacterias lácticas.
¿Cómo sucede la fermentación de verduras?
Las bacterias lácticas son anaerobias y están presentes en las plantas vivas representando alrededor del 1% del ecosistema microbiano, correspondiendo el resto a bacterias aerobias. Al cosechar la planta, esta relación se modifica, las bacterias anaerobias incrementan su población debido a la disponibilidad de alimento que encuentran. Entre estos microorganismos anaerobios se encuentran algunas bacterias ácido lácticas, como por ejemplo el Leuconostoc Mesenteroides, el cual, cuando la planta está sumergida es el responsable de iniciar la fermentación. El resultado de su metabolismo aporta ácido láctico, pero también considerables cantidades de dióxido de carbono, alcohol y ácido acético. Esta actividad predominante logra acidificar el sustrato, mejorando las condiciones para otra bacteria, el Lactobacillus Plantarum, la cual tolera mejor el ambiente ácido (PH bajo) y que el 85% de lo que produce su metabolismo es ácido láctico.
El ácido láctico que producen estas bacterias es eficaz inhibiendo la acción y proliferación de otras bacterias que podrían arruinar o descomponer la planta.
Receta de Chucrut
El “abc” consta de muy pocos implementos, ingredientes y pasos.
Implementos:
Un frasco de fermentación con una tapa o un tul.
Un cuchillo o procesadora para cortar el repollo
Un Bowl para amasar el repollo en juliana
Un peso que entre por la boca del frasco de fermentación
Ingredientes
Repollo
Sal (30 a 60 gramos por kilo de repollo)
Pasos
- 1ro. Higienizar el frasco de fermentación. Sobre todo la boca del frasco. Si corresponde también hacer lo propio con el peso.
- 2do. Separar 2 o 3 hojas enteras del repollo (por cada frasco de fermentación)
- 3ro. Cortar el repollo en juliana. Hay quienes prefieren cortarlo muy finito y otros mas grueso.
- 4to. Colocar el repollo cortado en un bowl y agregar la sal.
- 5to. Se puede dejar reposando el repollo salado en seco por unas horas, o directamente comenzar a amasarlo inmediatamente. El efecto de la sal sobre las verduras es el de extraer el agua. De esta forma también se ablandan y es mas fácil amasarlo. El objetivo del amasado es lograr que el repollo cortado quede debajo del jugo propio del repollo.
- 6to. Colocar y compactar el repollo y el jugo en el frasco de fermentación. Debe quedar el repollo tapado por el jugo del repollo, no se debería agregar agua. No deben quedar burbujas de aire entre el repollo.
- 7mo. Colocar las hojas reservadas, de tal manera que quede empujando el repollo por debajo del jugo.
- 8vo. Colocar el peso para que mantenga el repollo siempre debajo del jugo.
- 9no. Tapar y reservar a temperatura ambiente.
La vasija harsch, está especialmente preparada para realizar la fermentación sin que ingrese aire del exterior, permitiendo que el exceso de dióxido de carbono pueda salir. En el interior, se coloca una piedra (dividida en dos mitades para poder ser colocada y extraída sin dificultad) utilizada como peso, para mantener el repollo debajo del líquido.
A medida que la fermentación avanza, las bacterias generan dióxido de carbono, el cual comenzará a aumentar la presión en el envase cerrado. Por ello la vasija posee un canal en la boca donde se coloca agua, haciendo las veces de válvula de escape junto con la tapa. La tapa entra en el canal quedando sobre el agua. Cuando la concentración de dióxido de carbono es suficiente, por presión levanta la tapa, permitiendo que algunas burbujas de dióxido escapen a través del agua liberando la presión interior.
Tiempos de Fermentación
Los fermentos vegetales llevan tiempo. Aunque es posible consumirlo a la semana de iniciarlo, es recomendable esperar al menos 3 semanas, pero los mejores resultados suceden al cabo de 2 o 3 meses.
Cuando estamos iniciándonos en la fermentación del chucrut, es recomendable ir probándolo periódicamente semana a semana para descubrir uno mismo como se van sucediendo los aromas, sabores y texturas. El tiempo de fermentación óptimo dependerá de factores como la temperatura ambiente. Idealmente, la temperatura debería ser de entre 7º y 18º variando los tiempos de fermentación. A temperaturas altas, las verduras fermentadas se vuelven inestables, esto sucede porque con la temperatura, se activan las enzimas encargadas de digerir las pectinas, reblandeciendo la verdura y haciendo que estas pierdan consistencia. La cantidad de sal, también puede ser un factor para modificar el tiempo de fermentación, con menos sal el fermento se acelera y se torna blando mas rápido. Probar con diferentes proporciones de sal en fermentaciones simultaneas puede ser de gran ayuda para dominar los tiempos.
Cuidados
Una de las tareas previas a la elaboración de los fermentos es higienizar (hervir o limpiar con alcohol y secar) correctamente el frasco, el peso y la tapa. Si bien, la fermentación láctica es segura, pueden ocurrir problemas que nos demandaran mas trabajo y en algún punto hasta hacernos perder la confianza sobre el cultivo.
El objetivo de sumergir y compactar la verdura es quitar el oxigeno que podría quedar en contacto con la verdura. La presencia de oxigeno favorece la proliferación de hongos como los mohos y levaduras. Es común que se generen estos hongos en la parte superior del fermento, donde este queda en contacto con el aire. Esta debe ser retirada con mucho cuidado, para ello es necesario retirar el peso que mantiene sumergida la verdura y con una cuchara bien limpia, retirar lo mejor posible las formaciones de mohos. Si el moho es de color blanco no alberga problemas, si está de otro color debe retirarse con sumo cuidado, ya que en esta fase el moho está reproduciéndose. Mientras mas tiempo se deje el moho mas profundamente invadirá el fermento. Al retirar el moho, evaluar la consistencia de la verdura, retirar todo aquello que esté reblandecido. Si la verdura está bien sumergida, el moho se generará sobre el liquido, para ello es fundamental que el peso este bien colocado e higienizado al momento de colocarlo.
Una técnica utilizada para evitar el contacto del fermento con el aire, consiste en utilizar como peso, una bolsa de polietileno (bien limpia) llena de agua. Se coloca por la boca del envase, y se va llenando de agua, cuidando que no quede aire entre el líquido del fermento y la bolsa. Esta también tendrá un efecto válvula para el dióxido de carbono. Es decir, a medida que la fermentación genere dióxido de carbono, este quedará atrapado por al bolsa, la presión que este genere irá empujando el agua hacia arriba y eventualmente la derramará (para eso se coloca el plata debajo del envase de fermentación.
Variaciones miles…
Como mencionábamos al principio, una receta muy sencilla, puede darnos un abanico de posibilidades muy amplio. Desde la elaboración a como utilizarlo en las comidas, el chucrut resulta ser un alimento muy versátil. Por mencionar algunas variaciones, es clásico condimentar el fermento con especias, se suelen usar el enebro o comino, también se conocen variaciones en las que se agrega manzana o arándanos (cránberries desecados), ananá. Algunas de las especias utilizadas tienen además la propiedad de ser inhibidoras del moho desacelerando su crecimiento.
En el plato
Si bien es mejor no cocinarlo, para provechar sus excelentes nutrientes y cualidades probióticas; también es utilizado en recetas tradicionales como acompañante en platos calientes. Combina muy bien dentro de ensaladas, como aperitivo o tentempié entre comidas.
Información Nutricional
Los alimentos fermentados en general son muy nutritivos y fáciles de digerir. El proceso de fermentación realiza una pre-digestión de los alimentos mejorando o aumentando su biodisponibilidad, a su vez es común que se eliminen toxinas y anti-nutrientes. Los fermentos realizados con bacterias ácido lácticas (como es el caso del chucrut) son especialmente benéficas para la salud digestiva, fortaleciendo el sistema inmune y el bienestar general.
Fuentes
Después de una introducción al tema, la mejor fuente es la experiencia. No obstante, los aportes recogidos de libros y páginas web son invaluables.
Mi favorito para este tema ha sido sin duda el libro “El arte de la Fermentación” de Sandor E Katz, desde el cual se pueden abordar casi todos los tópicos de la fermentación en todas sus variantes. Es un libro, que a mi juicio, expone el amplio mundo de la fermentación, con la profundidad correcta.
Entre las páginas web, hay muchas y muy buenas, particularmente me gusta mucho yosoyfermentista.com de Katita Williamson. Esta página, que sigo desde hace varios años, es realmente un portal a la dimensión de la fermentación. Las explicaciones de Katita, son sencillas y aunque ha aprendido a hablar en castellano no hace mucho, muy claras y prácticas.