Umeboshi

Qué es?. Para qué sirve?

Ingrediente fundamental en la cocina japonesa

La cocina japonesa está (para nosotros, occidentales post carnívoros) llena de misterios y asombros. Al enfrentarnos con el reto de aprender un poco de ello, vemos una extensa lista de recetas con nombres incoherentes e ingredientes dignos de la ciencia ficción. Procedimientos estrambóticos de elaboración, que contradicen su espartana y minimalista presentación en el plato. Y este aquí, que desde los tiempos en los que no había televisión pero si necesidades, estas gentes desarrollaron una cultura extremadamente detallista, sobre todo en lo que se refiere a la comida. Como me gusta ver las cosas, veo en todo esto una historia de la tecnología humana, y en este caso me parece fascinante.

En la Macrobiótica, que toma gran parte de su recetario de la cocina japonesa, la umeboshi se considera un alimento medicinal e imprescindible en la cocina. Su acidez neutraliza el exceso de carnes, sal, huevos (alimentos yan), mientras que su sabor salado neutraliza nuestros excesos de azúcar refinado, zumos (alimentos yin) etc. Por tanto, estimula el intestino, el hígado y la vesícula biliar alcalinizando nuestra sangre y aumentando nuestras defensas. Se utilizan de diversas formas: en ayunas si están enfermos o se han excedido en alimentos extremos (proteína animal, frutas, etc); antes de las comidas para estimular la digestión; mezcladas con el arroz o con la verdura o acompañando la proteína animal; para elaborar aliños con aceite de oliva y tamari (salsa de soja); o mezclándolo con kuzu en los procesos gripales y en los trastornos intestinales.

Además de encontrarla en forma de ciruela, se puede conseguir en forma de pasta, llamada Ume o bainiku ekisu quees una especie de pasta de color oscura con las mismas propiedades. También vinagre de ume para aderezar con unas gotas nuestros platos dándoles un sabor característico entre salado y ácido.

Su consumo debe ser moderado sobre todo en niños y sobre todo en personas con hipertensión, gastritis o inflamación de estómago. Al tratarse de un fermento es mejor comenzar a consumirla en pequeñas porciones. Aunque sea un alimento medicinal no es un ‘alimento milagroso que vale para todo’, no es la panacea ni la salvación a todos nuestros problemas de salud. Debemos utilizarlo y consumirlo adecuadamente dependiendo de nuestro problema o síntoma y siempre acompañada de una alimentación equilibrada y nutritiva. Por mucha umeboshi que tomemos no nos va a quitar nuestro problema con el alcohol o con el azúcar si no curamos la ‘raíz del asunto’.

Onigiri

Se trata de unas bolitas de arroz (con o sin verduras) cubiertas o envueltas por algas nori, que tienen un umeboshi (o un pedacito) en el centro. También es común encontrarnos con onigiri con otro relleno, recetas ligeramente diferentes con nombres totalmente diferentes… así que para simplificar digamos onigiri a esta receta básica para la cual tendremos tantas variaciones como imaginación
El onigiri es una preparación antigua de Japón. Por supuesto existe desde antes que estuvieran las heladeras, siendo en si una forma muy popular para mantener por mas tiempo una comida en condiciones sin refrigeración. El secreto, es el relleno salado y/o ácido y fundamentalmente, frotarse las manos con sal antes de armar las bolas de arroz.

Ingredientes

Arroz koshihikari (Arroz para Sushi)
Algas Nori (en láminas o escamas según se requiera)
Sal
Umeboshi (para el caso de este artículo) o Imaginación y lo que haya en casa…

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Procedimiento

La cocción del arroz es fundamental para obtener un resultado decente . Se utiliza el koshihikari porque es un arroz que una vez cocinado se vuelve pegajoso sin hacerse puré. 1ro lavar el arroz en agua fría. El agua debe salir transparente. 2do Por cada medida de arroz colocar dos medidas de agua. 3ro llevar a hervor, bajar el fuego, tapar y cocinar durante 12 minutos. 4to. Apagar el fuego y reposar en al olla tapada durante 15 minutos mas. La espera, también es importante para no quemarse haciendo las bolas de arroz.

Normalmente, el umeboshi viene con su carozo. Es decir que antes de usarlo como relleno por favor retira el carozo.

Mojar y frotarse las manos con sal, para armar las bolas de arroz con el relleno deseado. En este caso, un umeboshi repito sin el carozo, o mejor también puede ser un pedacito de ella.

Ume Ban-cha

El té bancha es también un clásico de la dieta japonesa, considerado como el te de la salud, se trata de un te verde de tres años de guarda. Tiempo en el cual gana nutrientes. Por ejemplo es rico en vitamina C y sobre todo en calcio, registrando hasta siete veces mas que la leche. Este té, se encuentra en hojas enteras y ramitas o pedacitos de tallo de la plata de te. Para cocinarlo, se hierven los palitos durante 2 o 3 minutos, se lo quita del fuego y se infusionan las hojas durante 2 o 3 minutos mas. Es un te suave y muy nutritivo. Suele usarse como acompañamiento de las comidas tibio o frio.
El Ume so ban cha se utiliza para activar el metabolismo, dolores de cabeza, fatiga, etc. La umeboshi da energía a las células del riñón y del hígado para que hagan su función de desintoxicación de manera eficiente y sin sobreesfuerzos.

Perdido en la traducción

Umeboshi es una ciruela? Umeboshi es un damasco?
Como decía mi abuela, ” A buen entendedor pocas palabras”. Pero lo cierto es que, aunque está muy difundido que es una ciruela, me inclino mas a verlo como un damasco. La clave de la ambigüedad se halla probablemente en el nombre científico de la planta: prunus mume o en la misma palabra umeboshi que significa ume (?), albaricoque japonés, o ciruela china (y boshi que seignifica seca). Prunus Mume es una especie asiática del género Prunus de la familia de las rosáceas, en la cual están incluidas tanto los ciruelos como a los damascos.
Por cierto este también es el título de una película aburrida  en la que un actor yanqui (caído en desgracia) realiza un corto publicitario en Japón.  La sensación que trasmite es la de no llegar a entender del todo nada de lo que pasa a su alrededor, cosa que parece ver con resignación.    

Propiedades atribuidas al umeboshi

Las ciruelas umeboshi contienen:

Ácido cítrico, Calcio, Magnesio , Potasio, Fósforo, Hierro. Las hojas de shiso que suelen acompañar las ciruelas ume son ricas en clorofila, vitamina A, vitamina B2 y vitamina C.

• Elimina el mal aliento por su efecto anti-putrificante.
• Metaboliza el exceso de azúcar. Ayuda a disolver el colesterol.
• Alcaliniza nuestra sangre manteniendo el pH equilibrado (7,35 pH).
• Minerales importantes como hierro, calcio y magnesio ayudando al cuerpo a su absorción. El ácido cítrico hace que el intestino delgado pueda absorber estos minerales adecuadamente.
• Imprescindible para desequilibrios intestinales: diarrea y estreñimiento. Acelera el movimiento peristáltico de los intestinos. El ácido que se encuentra en su piel tiene un efecto laxante suave. Combinado con kuzu es el remedio perfecto. Alivia la acidez estomacal.
• Útil en intoxicaciones alimentarias y exceso de alcohol. Tiene un efecto antiséptico. En los casos de resaca, remojar la umeboshi durante 5 minutos en agua templada, después beber el líquido y comer la ciruela, chupando bien el hueso.
• Al igual que las algas, elimina la radioactividad. Ayuda y estimula al hígado a limpiar nuestro organismo de toxinas y sustancias químicas.
• Útil para los mareos del viajero y las náuseas de las embarazadas ya que estas últimas suelen tener la sangre más ácida y la umeboshi la alcalinizará eliminándolas. Tomar una o media en cada comida.
• Previene el estrés, cansancio y envejecimiento. Al igual que el tamari, (salsa de soja japonesa sin trigo), tiene un efecto antioxidante en la sangre.
  

Con todas estas super propiedades podremos darnos cuenta que también será excelente en caso de resfriados, tos, infecciones comunes, para calmar el sistema nervioso y activar el sistema digestivo.

Fuentes: Sandor Katz y su libro “El arte de la fermentación” , varios blogs como www.nutricionencasa.com; www.holanihon.com y otros…